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【转载】【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】  

2013-07-26 06:44:04|  分类: 5 面食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】 - 文琦 - 文琦の美食日记
诸多蔬菜中,最爱萝卜白菜。似乎怎么料理都可以给胃带来很家常的诱惑,这是市井女人的标识。
印象中,在极小的时候是见过萝卜地的。很大的一片田园,绿油油的萝卜樱子像旺盛的草,用铁锹挖,或者撸起袖子直接拔,长长的青白萝卜就奇迹般破土而出了。恍惚记得,那是舅舅家的萝卜地。这么多年过去了,再也没去过那个小山村,据说,因一场洪水,山村已经不复存在。舅舅家搬到了县城里,却一直没有再见过。
在重庆四面山逗留的那些日子,酒店附近竟然会有一片胡萝卜地。胡萝卜的樱子总是很像香菜,趴在窗子上看食堂的师傅系着藏蓝围裙弯着腰拔萝卜。是火红的颜色。拔下来的萝卜直接扔进一个硕大的水桶中,小徒弟歪戴着帽子唱着歌,把萝卜洗得鲜艳又水灵。那一幕很寻常,却不知道为什么至今念念不忘。
                                                                                       ——文琦
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【萝卜丝馅做法】
用料:白萝卜300g 猪腿肉300g
调料:葱花15g 香菜15g 香菜根15g 料酒1匙 花椒约40粒 生抽1匙 十三香3g 盐5g 冷开水适量鸡蛋1个 香油适量
步骤:1.白萝卜洗净去皮后擦丝,调入约2g盐,静置20分钟至出水后,将萝卜丝放入笼布中,挤干水分
2.猪腿肉或五花肉去皮绞成肉馅(可在超市或市场肉摊买肉后让其代加工,但尽量不要买已经绞好的肉馅)
3.将花椒放入碗中,注入冷开水泡成花椒水备用
4.将肉馅和萝卜丝一同放入稍深一些的器皿中,打入一枚鸡蛋后搅散
5.依次调入料酒、葱花、切碎的香菜、十三香、生抽、盐和约两匙香油,用筷子向着一个方向快速搅打肉馅
6.当肉馅稍微上劲时,淋入少许花椒水,继续搅拌,边加花椒水边留心观察肉馅上劲的情况,基本上分三次加入约50ml花椒水即可(花椒水淋入的多少视肉馅的上劲情况酌量增减)
7.把肉馅搅打到用筷子画圈时不散即代表已经上劲,萝卜丝馅便完成了
【TIPS】
1.让萝卜丝馅好吃的“秘密调料”就是经常被我们丢弃的——香菜根!在料理肉馅类食物时,调入切成茸的香菜根,可以使馅料有一种独特的香气
2.萝卜丝爱出水,所以一定要挤干水分后和肉馅一起搅打才能使肉馅很好的上劲,做出来的馅饼里面才会是一个肉饼
3.用花椒水调馅可以去腥膻异味,并且提色增香
4.用香油包裹馅料不但可以使肉馅成团,并且在烙至时,可以激发馅料中肥肉出油,使馅饼由内到外都散发着香喷喷的味道,口感更好
5.搅拌馅料时一定要用筷子向着一个方向快速画圈搅打,这样的馅料容易上劲,并且入味均匀,不易散
 
【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】 - 文琦 - 文琦の美食日记
【萝卜丝馅饼做法】
用料:面粉250g 沸水(100℃)120ml 冷开水50~60ml
步骤:1.将面粉放入容器中,加入沸水,边加边搅拌均匀
2.用筷子将面粉搅拌成雪花状
3.加入适量冷水,用手将面粉揉至成团
4.案板上撒一些面粉,继续揉面团至光滑
5.用保鲜膜将面团包好静置醒发30分钟
6.用切刀将面团一分为二,取其中一块将其搓匀,两手边搓边向两边拉长
7.将条状面团分成约6个剂子
8.取其中一个,用手掌按压成饼状后擀圆,包入已经调好的萝卜丝馅,像包包子一样收口后并将收口处多余的面团揪掉,将收口按下并向下,用擀面杖将面饼稍擀圆即可
9.电饼铛或者平底锅小火,涂少许油后放入饼坯,在饼朝上的一面也刷少许油,烙至两面金黄即完成
【Tips】
1.用沸水和冷水交替和面可以使面饼的口感筋斗
2.包好的馅饼也可以用手掌稍微按压,这样制作出的馅饼口感殷实
3.烙饼的油也可以用融化的黄油代替,风味更加香浓独特
4.可以搭配用醋、生抽、姜蓉、蒜泥和味精香油调和好的蘸汁一起食用
 
【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】 - 文琦 - 文琦の美食日记
 
【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】 - 文琦 - 文琦の美食日记
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